Wenn der Schnee leise rieselt ist die Zeit für Schmorgerichte gekommen. Den Schnee denken wir uns, der Rest liegt zum Glück in unseren Händen.
Zunächst einmal in Form einer wunderbaren Hirschkeule, bei der uns der Hüftkopf noch anlacht. Nach dem Zerlegen schneiden wir das Keulenfleisch – gute 2 Kilogramm – in ungefähr 3 cm große Stücke. Der Knochen kommt während des Schmorens später mit in den Topf.
Dazu gibt es soßenliebende Serviettenknödel und Orient-Express-Rosenkohl nach Tim Mälzer (Die Küche).
Die Zutaten (Angabe für 4 Personen)
800 g Hirschkeule, 2–3 Quitten, 1/2 Bio-Zitrone, 1 Anisstern, 5 Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 3–4 Möhren, 1 Teelöffel Wacholderbeeren, 1 Teelöffel Piment, 3–4 Lorbeerblätter, 1 Rosmarinzweig, 1–2 Esslöffel Tomatenmark, ca. 300 ml Rotwein, Öl oder Schmalz zum Anbraten, 250 g Kräutersaitlinge und braune Champignons, 2 Esslöffel Quittengelee, Salz, Pfeffer.
Für den Rosenkohl:
1 kg Rosenkohl, 50 g Haselnusskerne, 4 Esslöffel Olivenöl, 1/2 Granatapfel, 20 g Butter, 1 Esslöffel Zucker.
Für die Serviettenknödel:
altes Weißbrot oder Semmeln, Milch, Eier, Muskatnuss, Salz, Petersilie.
Die Zubereitung
Die Quitten in Scheiben oder Schnitze schneiden und in einem 3/4 Liter Wasser zusammen mit der halben Zitrone und dem Anisstern eine viertel Stunde kochen. Die Quitten abtropfen lassen, das Kochwasser auffangen.
Das Fleisch parieren und Würfeln.
Schalotten, Knoblauchzehen und Möhren kleinschneiden.
Im Bräter Öl oder Schmalz erhitzen und die Hirschwürfel scharf anbraten. Anschließend das Gemüse anrösten, Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Den Wein einreduzieren lassen und den Vorgang einige Male wiederholen. Fleischwürfel wieder hinzugeben. Mit dem Quittenwasser ablöschen. Die Hälfte der Quitten hinzugeben. Salzen und pfeffern.
Das Ragout für mindestens 60 Minuten in den Ofen geben (100–150 °C).
Ein Gewürzsäckchen mit angedrückten Wacholderbeeren, Pimentkörnern und Lorbeerblättern füllen und zum Ragout geben. Vor dem Servieren herausnehmen und noch 2 Esslöffel Quittengelee unter die Sauce des Ragouts rühren.
Für die Serviettenknödel alte gewürfelte Semmeln mit warmer Milch übergießen und quellen lassen. Anschließend salzen, mit Eiern und frisch gehackter Petersilie vermengen. Die Masse auf Frischhaltefolie verteilen und zu Bonbons rollen. Im Wasserbad ca. 15 Minuten simmern lassen.
Den Rosenkohl ca. 5 Minuten in Salzwasser dünsten. Die Haselnusskerne zerhacken und in einer Schüssel mit Olivenöl und Salz vermengen. Die Kerne aus dem Granatapfel herauslösen. Dafür den Granatapfel halbieren und diesen mit der aufgeschnittenen Seite nach unten tief in eine Schale halten. Dann mit einem Holzlöffel die Schale ordentlich abklopfen. Die Kerne plumpsen peu à peu ganz leicht heraus. Den Rosenkohl in einer Pfanne mit dem Zucker und der gschmolzenen Butter karamellisieren lassen. Alles miteinander vermengen.
Pilze putzen, klein schneiden und scharf anbraten. Mit fein gehackten Rosmarinnadeln bestreuen. Die restlichen Quitten mit etwas Zucker bestreuen und in Butter anbraten. Beides vor dem Servieren zum Ragout geben.
Köstlicher Neujahrsempfang in der Küche!
Nah(rungs)aufnahme.
Ein Schmorgericht ist ein Knochenjob? Waid gefehlt!
Und darum kann man es sich auch schon während der Schmorzeit mit einem Glas Roten gemütlich machen. In unserem Fall ein Montonia Spätburgunder, Jahrgang 2013 von Knoll, Weingut am Stein, Würzburg. Und ein Spätburgunder Doppelstück vom Weingut Friedrich Becker aus der Pfalz, Jahrgang 2008.
Wildtiere üben eine besondere Faszination aus, nicht nur auf Gourmet-Zwerge. Unser Braten war etwas ganz besonderes, da wir den Jäger nach Erlegen des Tieres auf einem Sonntagsspaziergang im Wald trafen und ihm seinen Blattschuss direkt abgekauft haben.
Bewertung Carlotta: 
(von 6)
Nachschlag-Ausschlag Carl: 
(von 3)
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