Slow food, soul food: Ragù alla Bolognese

Bolognese aus Bologna, da kann die legendäre Hexenhäuschen-HoloBolo einpacken. Wenn eine italienische Nonna kocht, kommt sicherlich kein Furz aus der Tube. Die Mutter aller Nudelsaucen aus der namensgebenden Stadt, nach einem großmütterlichen Rezept – mit Milch!

Aus dem Herzen Norditaliens kommen fette Produkte! Nicht im Sinne der Jugendsprachkultur von krass, sondern wortwörtlich fett: Mortadella, Tortellini, Lasagne, Eiernudeln. Daher auch ihr Spitzname: La grassa, die Fette. Hier wird Fett nicht nur als Geschmacksträger angesehen, nein es spielt die Rolle des Glücklichmachers.


Aus einer Trattoria in der Altstadt Bolognas kommt das folgende Rezept, welches nach strengen Regeln und in einer rituellen Reihenfolge gekocht wird. Also aufgepasst! Beim Gemüseschneiden immer gerade stehen. Zwiebeln erst längs, dann quer schneiden. Aluminiumkochgeschirr verwenden. Außschließlich mit einem Holzkochlöffel – am besten ein Erbstück der eigenen Nonna – immer im Uhrzeigersinn rühren. Kein Olivenöl und keinen Knoblauch für die Bolognese verwenden. Wohl aber grobes und kein feines Meersalz. Und niemals mit Spaghetti dazu kochen! Minimal mit Tagliatelle. Oder Pappardelle. Oder Fettuccine, um beim Motto zu bleiben. Soviel zu den Grundsätzen. Basta! Jetzt zu den Zutaten und der Zubereitung.


600 g Rinderhack, 300 g Schweinehack, 100 g Pancetta, 1 große weiße Zwiebel, 4-5 Stangen Staudensellerie, 4-5 Karotten, 3 großzügig portionierte Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel neutrales Öl, grobes Meersalz, gemahlener Pfeffer, 400 ml warmes Wasser und ca. 250 ml Milch.IMG_5833Das neutrale Öl erhitzen, Meersalz und gemahlenen Pfeffer kurz anrösten, Pancetta auslassen bis er leicht glasig ist. Zwiebeln und Sellerie anschwitzen, nach ein paar Minuten ebenfalls die Karotten. Nun das Schweinehack mit anbraten. Anschließend das Rinderhack. Das Tomatenmark hinzugeben und mit Wasser ablöschen. Einen ersten Schuss Milch einrühren. Das Ragù nun minimum 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit einen Schuss Milch einrühren.
Die Fettuccine schließlich mit einer guten Portion des Ragùs in einer Pfanne schwenken, damit sich die Bolognese gut mit den Nudeln verbindet.IMG_5835


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Glücksbringer.

Danke ans Effilee Team für die Reise und Reportage, das original Original gibt es in der Trattoria Anna Maria in der Via delle Belle Arti. Was für ein verheißungsvoller Straßenname …


Der Hokuspokus um dieses Gericht interessiert die Kinder aber nicht. Ene-mene-eins-zwei-drei, jetzt noch Parmesan herbei. Hex hex!

Bewertung Carlotta: KrönchenKrönchenKrönchenKrönchenKrönchenKrönchen(von 6)

Nachschlag-Ausschlag Carl: TellerchenTellerchenTellerchen(von 3)

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