Wild life, slow food: Bolognese bianco vom Wildschwein

Déjà-vu? Waid gefehlt! Heute kommt eine Bolognese bianco alla cinghiale auf den Tisch. Wildschwein-Bolognese ohne einen Ansatz von Tomate. Feinstes Wildhack, dass schon beim Anbraten ein unvergleichliches Aroma verbreitet, bei dem einem augenblicklich das Wasser im Mund zusammen läuft. Und dann macht es sich die Sau auch noch seelenruhig im Ofen gemütlich.

Die Geschmackstreiber: Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Brühe, Noilly Prat, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Rosmarin. Und da Wildfleisch mageres Fleisch ist bekommt das Sugo eine Extraportion Fett weg. Mit Lardo. So gewinnt das fertige Ragù eine unglaubliche Schmelzigkeit.

Kleine Warenkunde:
LARDO – „fleischlos glücklich“
Lardo ist der reine Rückenspeck vom Schwein. Er wird in Italien je nach Region mit unterschiedlichen Gewürzen eingerieben und haltbar gemacht. So gesellen sich zum Salz auch Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskat oder Knoblauch. Anschließend wird er in Carrara-Marmortrögen geschichtet und mit einer Marmorplatte beschwert. In diesen Sarkophagen findet er bis zu 6 Monate seine Reife- und Ruhestätte. Bis er wiederaufersteht um Genuss zu verbreiten. Diese Methode, die vor allem im autonomen Aostatal und in der Toskana gepflegt wird, reicht bis in die Antike zurück. Der so gereifte Speck zergeht im wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge und besitzt einen unvergleichlichen Schmelz.

Möhren und Sellerie längs in feine Streifen schneiden und anschließend würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch ebenfalls in feine Würfel schneiden. Den Lardo grob in Streifen schneiden und in etwas Öl zerlassen. Am Ende der Garzeit hat sich sein Aggregatszustand sowieso von fest in flüssig gewandelt. Nun das Wildschweinhack anbraten. Anschließend das Gemüse andünsten. Erst Knoblauch und Zwiebeln mit einer Portion Butter, gefolgt von Sellerie und Möhren. Salzen, pfeffern und mit 200 ml Weißwein oder Noilly Prat sowie 200 ml Brühe ablöschen. Deckel auf den Topf und für 1 1/2 Stunden bei 160 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen stellen. Schließlich Lorbeerblätter und Rosmarin dazugeben und weitere 30 Minuten garen.