Das Beste an der Gans? Nicht Brust, nicht Keule. Die Ganserl-Suppe! Mit ihrer Feinheit hat uns die flüssige Form der „Reste“-Verwertung wirklich begeistert.
Die Großgeflügel-Saison ist eröffnet. Eine junge deutsche Gans von 4,5 kg liegt in der Küche. Bei der Zubereitung halten wir es klassisch. Eine Füllung aus Äpfeln, Maronen, Birne, Orange und eine mit Nelken gespickte Zwiebel. Als Würze: Majoran, Beifuß – auch Gänsekraut genannt – Kümmel, Salz, Pfeffer. Nachdem die Innereien entfernt sind reiben wir die Bauchhöhle der Gans mit den Kräutern und Gewürzen ein. Die Maronen werden eingeritzt, gekocht, geschält und dann mit der übrigen Füllung in den Innenraum gestopft. Nun zeigt sich, was man beim textilen Gestalten in der Grundschule behalten hat. Das Tier wird zugenäht, in feinster Grimmscher Märchenmanier. Nur befinden sich im Bauch keine Wackersteine, sondern die schmackhafte Füllung. Die Flügel festbinden, den Vogel nun auch äußerlich würzen und schließlich mit der Brust nach unten aufs Ofenrost legen. Darunter eine tiefes Backblech mit einem halben Liter Wasser gefüllt, um das heraustropfende Fett aufzufangen. Pro Kilo dauert’s nun gut 40 Minuten bei 160 °C Umluft. Nach der ersten Viertelstunde wird die Haut mehrfach eingestochen, um das Fettabtropfen zu fördern. Nach der Hälfte der Bratzeit wird die Gans gewendet und die Haut ebenfalls angepiekst. Während der Bratzeit wird sie immer wieder mit Eigensaft begossen. Zum Ende der Garzeit die Temperatur erhöhen und den Ofen leicht öffnen (Holzlöffel in die Tür stecken), um die Haut noch etwas zu krossen.
Als Vorspeise bereiten wir eine Ganserl-Suppe. Hierfürverwenden wir den Hals und die Innereien der Gans. Und geben noch eine Keulehinzu. Nach dem Aufgießen mit Wasser erhitzen wir den Topf und bringen dasWasser zum Kochen. Nach dem Salzen wird der aufsteigende Schaum abgeschöpft.Als Gewürze kommen Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner ins Wasser. DieBrühe hat nun über eine Stunde Zeit sanft zu köcheln. Dann kommt Gemüse hinzu:etwas Knollensellerie, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Porree, Karotte,Petersilie. Die Brühe kocht nun noch etwa eine halbe Stunde.
Als Einlage schneiden wir feine Juliennestreifen aus Möhre und Lauch. Dazu bereiten wir Semmelbrösel-Ei-Knödelchen. Dafür einfach etwas Butter schaumig rühren (30 g), 2 Eier hinzugeben, 80 g Semmelbrösel und einen Esslöffel Mehl sowie fein gehackte Petersilie zu einer glatten Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Statt Semmelbrösel lässt sich auch Gries verwenden. Aus der Masse nun kleine Knödel formen und separat in Salzwasser oder direkt der Suppe gar ziehen lassen. Vor dem Servieren der Suppe die Keule herausnehmen und das Fleisch der Keule in mundgerechte Stücke schneiden.
Zur Gans gibt’s ebenfalls ganz klassisch: Rotkohl. Das Feinschneiden des Blaukrauts überlassen wir der Küchenmaschine (kein Thermomix!) und geben dabei zwei Äpfel hinzu. Zwiebeln anschwitzen und den Kohl andünsten. Mit etwas Gänsebrühe aufgießen und köcheln lassen. Als Gewürze kommen Lorbeerblätter und Nelken dazu. Das Kraut kann nun parallel zur Gans gemütlich vor sich hin köcheln. Gegen Ende der Garzeit gießen wir etwas Orangensaft hinzu und reiben Orangenschale ins Rotkraut. Vor dem Servieren mit Salz abschmecken.
Die Gans ist gut gelungen, das Fleisch mit leichtem Biss,dennoch zart. Majoran und Beifuß haben eine angenehme Würze verbreitet. DerRotkohl klassisch-würzig mit leichter Fruchtigkeit. Die Vorspeise allerdings zeigt auch im Nachgang große Wirkung. Das feine Aroma hat alle am Tisch begeistert! Die Brühe dient darüber hinaus noch als Basis für eine weitere Suppe, mit Sternchennudeleinlage, sowie ein Risotto mit Kürbiscreme und Thymian-Birnen (Rezept folgt).
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