Haube ab!

Der Gault-Millau, zusammen mit dem Guide Michelin einflussreichster Restaurantführer, verteilt dieser Tage seine alljährlichen Punkte und Kochmützen. Den Grundstein für die heutige Popkulinarik legte vor über Einhundert Jahren natürlich ein Franzose.

Im kommenden Jahr feiert der Gaul-Millau sein 50-jähriges Bestehen. In Hamburg waren dem Gault&Millau dieses Jahr 35 Restaurants erwähnenswert. Als Newcomer wurde ein alter Hase, der den Falschen Hasen ehrt, ausgezeichnet: Tim Mälzer bekam eine gute frohe Botschaft.


Die Memoiren eines Mannes, auf dessen Kappe die heutige Kochkultur geht, und der schon vor über hundert Jahren der erste Pop-Star der Küche war, feiern im kommenden Jahr 100-jähriges Jubiläum. „L’aide-mémoire culinaire“ ist dabei nicht das bekanntestes Werk. Sein KOCHKUNSTFÜHRER – 700 Seiten stark – ist der Wegbereiter für die Küche des 20. Jahrhunderts.

Reformator an der Kasserolle
Gemeint ist Auguste Escoffier, der mit seinem Werk Le Guide Culinaire Weltruhm erkochte. Ein Kind der Provence und der Côte d’Azur. Bei seiner Großmutter lernte er Laufen und Kochen. Schon mit 13 begann er eine Kochlehre bei seinem Onkel. Sein erstes Restaurant eröffnete er in Cannes, Der goldene Fasan.
Er war äußerst umtriebig, überdachte die traditionelle Küche und schuf weltberühmte Novitäten, die süßesten davon Birne Helene und Pfirsich Melba. Nach diversen Musen und Stationen kochte er schließlich im Ritz für eine Gourmetfangemeinde, die seine Werke heute wohl mit dem Hashtag #foodporn feiern würden.

Blickt man heute in dieses Monument mit seiner Opulenz kann man kaum glauben, dass er Gerichte vereinfachte und sie leichter machte – nicht nur von der Anrichteart, sondern auch für die Verdauung und Bekömmlichkeit. Wohlgemerkt als Beilage (für Lammkoteletts) definierte er beispielweise das folgende Gericht: Makkaroni Mailänder Art.

Neben der Überarbeitung von Gerichten gab er auch der Küche eine neue Struktur, die bis heute Bestand hat. Die Spezialisierung von Köchen und die Etablierung von Küchenposten gehen auf seine Haube.


Macaroni milanese
Das Original sieht also Lammkoteletts sowie Trüffel und Zunge vor. Für dieses „Mac and Cheese“ Gericht braucht es, neben einer ordentlichen Portion Parmesankäse und Makkaroni-Pasta, vor allem Bacon (Ham and Cheese), eine Hand voll Pilze, Tomatenmark, Madeira zum Ablöschen, Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

Die Maccheroni bissfest kochen. Den Speck in einer Pfanne knusprig auslassen, die Pilze ebenfalls bräunen. 2 Esslöffel Tomatenmark dazugeben und auflösen. Mit Madeira- oder Portwein ablöschen. Und schließlich noch etwas Nudelwasser hinzugießen. Erst die Nudeln unterheben, dann den Käse. Salzen, pfeffern, genießen.


So einfach kann Haute Cuisine sein. Chapeau!

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