Harzhaft – Genuss auf dem Gipfel

Wurst und Wein, da war doch was … Auch 2017 sucht die ARD erneut ihr musikalisches Glück, unser kulinarisches haben wir gefunden: bei Musik, Möselchen, selbstgebackenem Brot und Harzer Wurst. Leberwurst: 12 points!

Auch wenn nicht jeder Beitrag ein Hit war, einige der Kandidaten können nach diesem Abend immerhin vom Namen her eine Verwurstung in einer Kochsendung antreten: Kürbiß mit Feige hat definitiv Potenzial!
Als Grundlage zum munteren Trällern in der ARD – auf der Suche nach einem ESC-Teilnehmer der Europa mundet – gönnen wir uns nicht etwas einen echten Harzer Roller, sondern deftige Wurstkompositionen. Und Höherprozentiges statt Hochkaräter. Unser Kabinett vertrat die Mosel mit klassischer Stilistik. Ein Original, keine Kopie. So wie eine Lana del Rey Lena mit immerhin interessantem 2016 Hit-Remix, einem Hipster-Ken der sich zu James Bond Themes als Typ Waden-Beißer auf Valium entpuppte – „ihr müsst mich schon von der Bühne tragen …“.  Und eine Harrypotterine mit einer falschen Wahrnehmung von „Positivität“ – dritter Anlauf beim Abi … Vielleicht doch lieber eine Schlachterlehre.


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Wo wir beim Thema wären: Wurst. Unser frisch gebackenes Brot mit Wildschwein-Leberwurst war ein Hit! Ein Blick auf die Zutaten bestätigt den würzig-kräftigen Geschmack: mächtig viel Wildschweinfleisch, Hirschleber, Schweinefleisch und -leber, Speck, Zwiebeln, Ramsen – also Bärlauch. Köstlich!
Auch der Grubenschinken zergeht mit seinem salzigen Speckrand auf der Zunge. Und der sogenannte Bergwiesenroller, eine feste Mettwurst die sich in Bergwiesenblumen gewältz hat, lässt eine erste Ahnung von Frühling auf der Zunge spüren.


Die Fleischerei Lambertz fiel uns kürzlich bei einem Skiwochenende im Harz auf und machte uns nach einem Beitrag im NDR neugierig. Der Familienbetrieb arbeitet regional und verarbeitet in eigener Herstellung auch Wild. Eine Spezialität ist der Grubenschinken, der in Sankt Andreasberg in der Grube Samson, einem ehemaligen Silberberwerk, in Ruhe und unter Tage reift. Eine Weitere: Bärlauch, der hier als Ramsen bekannt und geschätzt ist. Er gibt unter anderem der Wildschwein-Leberwurst eine würzige Pikantheit. Die Produkte sind allesamt bestellbar.


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Das Brot im Bräter, ein Kracher:
325 g Weizenmehl, 175 g Roggenmehl, 1 Teelöffel Salz, 1/2 halber Teelöffel Trockenhefe, 340 ml lauwarmes Wasser und etwas Polenta.
Beide Mehlsorten miteinander vermengen, Salz und Hefe dazugeben und mit dem Wasser zu einem Teig verkneten. Den Brotteig mindestens 16 Stunden luftdicht abgedeckt ruhen lassen. Am nächsten Tag den Laib in Form bringen, auf einen großen, mit Polenta bestreuten Teller legen und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Den Backofen gemeinsam mit einem Bräter (Topf und Deckel) vorheizen (30 Minuten bei 230 Grad Umluft). Dann den Topfboden mit etwas Polenta bestreuen und das Brot hineinlegen.
30 Minuten auf der zweiten Schiene von unten im geschlossenen Bräter backen, den Deckel abnehmen und 12 Minuten weiter backen. Auf einem Gitter abkühlen und krachen lassen.


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Von der Mosel unterstützten uns vom Weingut Günther Steinmetz ein 15er Kabinettsriesling halbtrocken, der direkt Freunschaft mit der Leberwurst schloss. In der Nase wie ein gereifter Schieferriesling, am Gaumen frisch und knackig. Der unfiltierte Pinot, Jahrgang 14, duftet nach Walderdbeeren, die sich sommerleicht auch geschmacklich im Mund verteilen.


Dank deftiger Grundlade und leichten Weinen hielten unsere Nerven Stärke und es gab trotz Katzenjammer auch keinen Kater, nicht einmal eine Zeller Schwarze Katz. Der 13. Mai kann kommen …

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