Gebeizter Lachs – ein schnelles Vergnügen mit langer Vorfreude: 24 Minuten Zubereitungszeit, 24 Stunden Wartezeit, unendlich lecker.

Sushi ist im GastHHaus heißgeliebt – ob als Maki-Rolle, Nigiri-Auflage oder pures Sashimi. Heute – und morgen – steht quasi eine Nordic-Cuisine-Sashimi-Variante auf dem Speiseplan: gebeizter Lachs.

Dafür muss eine frische Lachshälfte (ca. 1,2 kg) gewaschen, trocken getupft und gegebenenfalls entgrätet werden. Essen nur Erwachsene davon, darf der Lachs noch mit Kümmelschnaps oder Aquvit eingerieben werden.
Für die Beize 120 g Salz mit 120 g Zucker vermischen, Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone und 1 Esslöffel gemörserte Fenchelsamen unterheben. Das Lachsfilet in eine Form legen und mit der Salz-Zucker-Mischung bedecken. Ein Bund Dill kleinhacken (2 Stängel für den folgenden Tag aufbewahren) und auf der Beize verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken, den Lachs beschweren (zum Beispiel mit einem Ziegelstein) und für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Der Lachs hält sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage.

Beizen
Diese Küchentechnik bezeichnet das Einlegen bzw. Marinieren eines Lebensmittels. Rohes Fleisch oder roher Fisch werden so mit Geschmack versehen und länger haltbar gemacht. Man unterscheidet zwischen trockener und nasser Beize. Bei der trockenen Beize wird dem Produkt durch Salz Wasser entzogen. Die Beigabe von Gewürzen verleiht dabei zusätzliches Aroma. Bei Schinken und Fleisch spricht man auch von pökeln. Das Pökeln hat eine lange Geschichte, die sich nachweislich bis in die Antike zurückverfolgen lässt.  Es wird mindestens seit dem 1. Jahrhundert vor Christus angewandt und findet bereits in dem römischen Kochbuch des Feinschmeckers Marcus Gavius Apicius „De re coquinaria – Über die Kochkunst“ Erwähnung. Stichwort Seemannsgarn … Eine nasse Beize kommt vornehmlich bei Bratenstücken zum Einsatz. Durch Einlegen in Buttermilch wird vornehmlich Wildfleisch allzu strenge Noten genommen. Auch das Marinieren von Fleisch, z.B. in Rotwein, zählt zu dieser Methode. Eine weitere Spezialität der nassen Beize ist der Sauerbraten, hierbei wird Rindfleisch aus der Keule oder Schulter auf Essigbasis zwei bis drei Tage mariniert. Die bekannteste gebeizte Gemüseform sind die italienischen Antipasti. Allerdings findet der Beizvorgang dabei nach dem Garen statt.

Am folgenden Tag den gebeizten Lachs nach also gut 24 Stunden gründlich säubern, abspülen und trocknen. Anschließend mit einem langen Messer schräg von der Haut in Scheiben schneiden. Zum Lachs gibt es Baguette, eine Honig-Senf-Sauce und eine Crème-faîche-Saure-Sahne-Kombination mit einer Prise Salz und dem restlichen, feingehackten Dill.

Der gebeizte Lachs hat einen schönen Biss, natürlich einen aromatischen Fenchel-Zitrus-Geschmack, und weit weniger Fettigkeit als man es von den geräucherten und dünn aufgeschnittenen Tranchen seiner Artgenossen kennt.
Unser Lachs findet schließlich in einem Grünen Veltliner Handwerk 2015 vom Lesehof Stagard ein neues, cremig-fruchtiges Gewässer mit Trinkfluss, steinigem Untergrund und leichtem Pfefferl.

Die Wartezeit zum Folgetag haben wir mit einem kleinen Küchenexperiment überbrückt. Die Reste, die nach dem Formschneiden des Lachses übrig geblieben sind haben wir zu einem kleinen südamerikanischen Ceviche-Amuse-Gueule verarbeitet, dem peruanischen Nationalfischgericht.
Den Lachs würfeln und mit Zitronensaft marinieren (die Zitronensäure setzt einen Garprozess in Gang und verändert die Eiweißstrukur des Fisches ähnlich wie beim Kochen). Mit Olivenöl beträufeln und etwas ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Unser Klabautermann freut sich schon auf den nächsten Fang. Nein, keine Schildkrötenschuppe! Potzblitz, Pulpo soll ins Netz gehen.

Bewertung Carlotta: (von 6)

Nachschlag-Ausschlag Carl: (von 3)