Heilbutt und Segen

Ostern steht vor der Tür. In diesem Jahr lassen wir Lamm Lamm sein. Stattdessen treiben wir auf einer Backblechscholle entspannt Richtung Hochgenuss. Vom österlichen Hefezopf aus dem Vorjahr sind wir selbstverständlich kein Verflechter (https://gasthhaus.com/2015/04/02/hefezopf/). Aber schließlich hat auch Fisch eine Tradition in der „stillen“ Karwoche. Und da auch schon die Mönche in dieser Zeit dem Alkohol nicht abgeneigt waren und mit ihrem Starkbier quasi die Großväter der Craft-Bier-Bewegung sind, gönnen wir uns einen Tropfen der anderen Art.
Fisch war in der Fastenzeit eine beliebte Alternative zum nicht gestatteten Fleisch, auf welches in Gedenken an den Leib Jesu verzichtet wurde. Es geht sogar die Mär von der großzügigen Auslegung einiger Wassertierarten (Biber und Gans), um nicht gänzlich auf rotes Fleisch verzichten zu müssen. Heutzutage feiert das TK-Schlemmerfilet à la Bordelaise vor Ostern sicherlich seinen Absatzhöhepunkt des Jahres.

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Unser Festschmaus: Ein weißer Heilbutt, zur Gattung der Schollen gehörend. Der Plattfisch aus dem Nordatlantik kann theoretisch ein stolzes Alter von 50 Jahren erreichen und bei einer Größe von bis zu 3 Metern achtungsvolle 400 kg auf die Waage bringen. Unser Prachtexemplar schaffte es gerade noch so diagonal aufs Blech. Zunächst wird das Ofengemüse bei 180° ca. 40 Minuten vorgegart. Kartoffeln, Möhren, Paprika, Zwiebeln und frischen Knoblauch mit Olivenöl und Salz vermengen und zusammen mit Rosmarin und Thymian aufs Blech legen. Dann hat der Fisch mit ein paar Zitronenspalten seinen großen Auftritt und es heißt Butter bei die Fische! Die sorgt dann auch für einen samtigen Sud, der sich, wie stark eingekocht über die Zunge legt und auf ihr zergeht. Nach knapp 30 Minuten ist das Fleisch noch leicht glasig und die Haut löst sich. Zeit zum Servieren. Aber nicht nur die Haut lässt sich leicht ablösen, auch die große Grätenstruktur macht ein Filetieren zum Kinderspiel. Unter dem Skelett verbirgt sich dann der noch zartere zweite Teil des Fisches. Was für ein Fest! Dazu ein wenig Baguette für den wunderbar schmackhaften Gemüse-Fisch-Saft.

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Und als Begleitung vor, während und nach dem Essen: ein perlender Gewürztraminer von Szigeti. Ein Lagensekt vom Neusiedler See aus dem Burgenland, Jahrgang 2013. Typische Traminernase. Angenehm moussierend und dadurch bei aller Aromatik, fein, leicht und frisch. Da dürfte sich auch der Butt drin wohlfühlen. Eine echte Entdeckung!

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Wir wünschen friedliche und genussreiche Feiertage!

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