Zart, schmelzend & bitter – über Bohnen, Trauben und Terroir

Wein und Schokolade, klingt jetzt nicht so überraschend. Wird es aber bereits, wenn man beides am Gaumen miteinander verschmelzen lässt, sich also Zeit nimmt. Wenn dann noch Qualität, Leidenschaft und Entdeckergeist im Spiel sind, wird es zu einem Gipfel der Geschmäcker.

Im Mittelpunkt stand Reinheit von Schokolade und Wein. Das Weingut Höfflin und die Schokoladenmanufaktur Original Beans hatten Unbefangene zu einem ungefangenen Abend eingeladen – auf eine Reise, eine Entdeckungstour von Rebsorten und Bohnensorten.

Überraschung Nummer 1: in dem Paket steckte ein Sekt und zwei Weißweine. Überraschung Nummer 2: über 100 Kakaobohnensorten existieren auf diesem Planeten, jenseits der Voralpen mit lila Kühen. Überraschung Nummer 3: die Schokoladen, klarer gesagt die Kakaobohnen haben alle ihren eigenen Charakter und werden, wie auch Trauben, vom Terroir geprägt.

Auf den Spuren von Charakter
Den Auftakt des Abends macht ein Pinot Noir Sekt, der 6 Jahre auf der Hefe lag, zusammen mit einer Milchschokolade – die Bohnen aus Equador, der Kakaoanteil 42%. Beide mit zarter Cremigkeit, die zusammen verschmolzen und sich gegenseitig anhoben. Der Hinweis man solle sich die Schokolade auf der Zunge zergehen lassen war nicht unberechtigt, denn nur bei Wärme entfalten sich alle Aromen und auch die Textur der Schokolade optimal. Bei der Hochwertigkeit der Inhaltsstoffe – nur Kakaobohnen, -butter und guter Rohrzucker – sollte man dem schnellen Verzehr einen Riegel vorschieben und sich dem Genuss und Slow Food Charakter bewusst werden.

Die folgenden Weine: Ein Müller-Thurgau und ein Souvignier Gris. Den einen kennt man, allerdings bisweilen kraftlos, der andere ist eine neue, pilzwiderstandsfähige Rebsorte, auch PiWi genannt. Beide sind maischevergoren und kaum wiederzuerkennen. Schon der Duft der beiden Weine schaltet die Glückslampen an, um Matthias Höfflin zu zitieren. Und gleich noch eins: „Mit der Natur wird es lebendig.“ Der Austausch der Onlinerunde wird lebhaft. Die Entdeckungstour setzt sich an den vielen Gaumen und Gehirnen fort. Die Schokoladen dazu von Kakaobohnen aus Peru (75%) und aus Tansania (70%).

Alle Weine der Höfflins bekommen so wenig Schwefel wie nötig, um die größtmögliche Freiheit am Gaumen entfalten zu können. Das „Rezept“ für Stabilität sind Gerbstoffe und Phenole. Dabei entstehen natürlich auch Bitterstoffe, aber auch Haltbarkeit.
Auch reinsortige Kakaobohnen haben diese Bitterstoffe, wie auch Säure – sind also mehr als Weinkompatibel. Weißweinkompatibel! Wenn diese durch Maischestandzeit mehr Extrakt besitzen. So wie die Weine aus Höfflins Weinwerkstatt, ihrem Kreativkeller in Baden am Kaiserstuhl. Das heißt nicht, dass hier viel im Keller gewerkelt wird, im Gegenteil, die Philosophie des überzeugten und erfahrenen Bio-Winzers ist die Arbeit im Weingarten. Im Keller setzt Matthias Höfflin neue Fässer als Oxidationsschutz ein und schafft es ihnen dabei keine dominierende Rolle im Wein beikommen zu lassen. Der Geschmack seiner Beeren spielt immer die Hauptrolle.

Ein neues Geschmackserlebnis!
Die Trauben werden weder direkt gepresst, noch wird der Saft nach einer kurzen Maischestandtzeit mit der Spontangärung abgezogen, hier liegt das Saftfruchtfleisch und die Beerenhaut nach der Vergärung mit dem Wein noch für 6 Monate auf der Maische. Der Souviginier Gris bekommt dadurch einen Duft, der einen vor lauter Schnuppern fast das Trinken vergessen lässt. Die Aromatik erinnert an getrocknete Aprikosen, Orange, die Textur ist mundfüllend. Die Schokolade aus den afrikanischen Kakaobohnen matched perfekt dazu mit ihrem Geschmack von Toffee und Orange, dazu die puren Kakaosplitter.

Bohnen einen fruchtbaren Boden geben
Wer wirklich Schokoladengenuss ernten will muss mit den Farmern vor Ort auf Augenhöhe zusammenarbeiten, die Menschen kennen und deren Terroir. „Fairtrade ist das Hartz 4 der Landwirtschaft“, so Patrick von Vacano, Oberfränkische Stimme von Original Beans.
Die Bohnen landen in Europas größtem Kakaohafen Amsterdam und werden in der Schweiz zu köstlichen Barren verarbeitet. Sie sind mit der gesamten Herstellung klimapositiv, legen also nicht nur geschmacklich eins drauf! Prinzipiell wird für jede Tafelschokolade wird ein Baum gepflanzt. Die Kakaopflanzen wachsen nicht in reinen Monokulturen und werden selbstverständlich biologisch angebaut. Aber auch die Verpackung ist so umweltfreundlich, wie derzeit nur möglich. Die Silberfolie besteht zu einem großen Teil aus Holzfasern.
Mit dem Anbau der Kakaobohnen aus Afrika wird darüber hinaus auch die Rettung der dort lebenden Elefanten unterstützt.
7 Terroir-Schokoladen haben sie im Programm, 4 davon zeigten bereits, dass sowohl Bohnensorten, als auch Terroir schmeckbar sind – ein kühler oder warmer Charakter, Fruchtigkeit, Säure stecken auch in den Schokoladen.

Back to the beans
Zum Abschluss die erwartbare, gaumenschmeichelnde Kombi aus Rotwein und dunkler Schokolade aus dem Virunga Nationalpark in Ostkongo (70%). Der Wein – eine Cuvée aus 65% Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc – mit einem Aromenspiel von Cassis, über Zwetschge hin zu animalischen Komponenten und dank der Reife des Cabernet Francs auch von roter Paprika.

Es war ein Abend mit Spannung am Gaumen, bei dem auch in Sachen Schokolade reiner Wein eingeschenkt wurde. Das Prickeln für gute Schokolade und gutem Foodpairing ist zurück!

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