Wiederentdeckt und immer wieder gut: ein Gericht, dass auf den ersten Blick aus der Zeit gefallen wirkt, aber auf den ersten Biss eine geschmeidige Kombination von Heimat, Kindheit und Soulfood ist. Es schenkt Wärme und Frische gleichzeitig – mit dem ersten knackigen Spargel, frischen Farbpunkten von Erbsen, den zarten, auf der Zunge zergehenden Stückchen eines Huhns und der einzigartig sämigen Textur der Béchamelsauce. Und mit der Vorbereitung schafft man sich gleichzeitig noch ein paar Liter Hühnerbrühe. Mit dieser Verwertung kann man definitv von einer gesunden Einstellung zum Essen sprechen.
Die Zutaten:
Für die Brühe:
1 Zwiebel, 1 glückliches Huhn, 3 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz und ggf. Wacholderbeeren, Nelken, Weißwein.
Für die Bechamel-Soße:
Je 1 Bund frischer weißer und grüner Spargel. 150 g kleine weiße Champignons, 2 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, 50 ml Sahne, Cayennepfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft, Zucker, 1 Stängel frischer Estragon, Reis, Erbsen.
Die Zubereitung:
Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen bräunen. Dafür eine Pfanne mit Alufolie ausgelegen und die Zwiebelhälften darauf anrösten. Zusammen mit dem Huhn, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz – wenn geschmacklich etwas intensiver gewünscht zusätzlich auch Wacholderbeeren, Nelken und Weißwein – in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Bei sanfter Hitze langsam über ein paar Stunden kochen, dann zerfällt das Huhn von ganz allein.
Dein weißen Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Beim grünen Spargel ebenfalls die trockenen Enden abschneiden. Den Spargel in 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem, mit etwas Zucker und Salz gewürztem Wasser, gut 4 Minuten blanchieren. Die Erbsen ebenfalls blanchieren. Dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Champignons putzen, große Champigons vierteln.
Das Huhn aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und mundgerecht auseinanderzupfen. Anschließend ca. 600 ml Brühe aufkochen. Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl unterrühren und aufschäumen. Mit der Brühe aufgießen und klümpchenfrei verrühren. Die Sahne dazu gießen und ein paar Erbsen sowie die Champignons hineingeben. Für 5 Minuten sanft köcheln lassen. Dann den Spargel sowie das Hähnchenfleisch dazuzugeben und für 10 leicht vor sich hin blubbern lassen. Als Beilage Reis kochen und die restlichen Erbsen vor dem Servieren unterheben. Das Frikassee mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Die Estragonblätter fein hacken und kurz vor dem Servieren untermischen.
Am nächsten Tag lässt es sich mit etwas Brühe wieder glattrühren. Und selbige bietet sich natürlich als Vorspeise an oder kann eingeweckt werden.
gasthhaus.com 
Ist inzwischen ein Klassiker, der gerne wieder auf Speisekarten erscheinen darf. Ich selbst habe noch Erinnerungen daran und einer Limonade, die aus stillem Wasser, Zitronensaft und Zucker bestand, die es in Weinheim in den frühen 60er Jahren gab. Für mich ein echtes Kindheitsessen mit starkem emotionalen Bezug 🙂
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