Das Geheimnis liegt nicht im Grill, nicht unter dem Grillrost, sondern darauf!
Es handelt sich dabei um ein geheimes Stück Fleisch, dem sogenannten Secreto. Dieses „versteckte Filet“ ist vornehmlich beim Iberico Schwein zu finden. Die Pata negras (Schwarzfüße) ernähren sich gern von Eicheln, die sie in Wäldern, frei laufend suchen. Dieser Auslauf stärkt die Rückenmuskulatur und fördert die Bildung eines köstlichen Stück Fleischs vor dem Lendenspeck. Es ist, fast vergleichbar mit einem Wagyurind, von feinem Fett durchzogen und vorbildlich marmoriert. Die einzelnen Muskelstränge kann man durch Sezieren längs zur Faser sehr gut erkennen. Die besondere Nahrung des Schweins gibt dem Fleisch natürlich auch einen intensiven, nussigen Geschmack. Etwas Fleur de Sel und gut iss!
Die Zeit ist reif! Und die Tomaten sind es auch.
Zum Grillen perfekt: ein Tomaten-Brot-Salat. Oder, wenn man bereits ein selbstgebackenes Baguette hat, ein Tomaten-Aprikosen-Salat mit Rucola und weißen Bohnen.
Die Zutaten:
1 kg Tomaten, 400 g Aprikosen, 2 Bund Rauke, 1 kleine Dose weiße Bohnen, frischer Zironensaft (3 Esslöffel), Salz, Pfeffer, Zucker (1/2 Teelöffel), Olivenöl (4 Esslöffel) und wer es nicht nur vegan mag, als Topping zusätzlich Ziegenfrischkäse.
Die Zubereitung:
Die Aprikosen halbieren, entsteinen und in mundgerechte Stücke schneiden. Bei den Tomaten ebenso vorgehen und dabei den Stielansatz entfernen. Den Rucola waschen, trocken schütteln und in drei Teile schneiden. Die Bohnen gründlich kalt abspülen und alles zusammen vermengen.
Eine halbe Zitrone auspressen und den Saft mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und dem Olivenöl vermengen. Dressing über den Salat gießen und nochmals gut vermengen. Vor dem Servieren teelöffelweise Ziegenfrischkäse über den Salat geben.
Ein weiterer Leckerbissen: gegrillter Schwertfisch!
Ein gelungenes Experiment: Aalschaschlick.
Auch nicht zu verachten: selbstgeerntete Tomaten mit Basilikum und Burrata.
Mehr wird jetzt aber wirklich nicht verraten!
Na gut, die Weinbegleitung noch:
Zu dem gegrillten Elbe Aalen ein Sauvignon Blanc 2014 von Österreichs Winzer des Jahres: Philipp Grassl, zum Pesce spada eine kultige Himmelfahrt aus Gumpoldskirchen von Jutta Ambrositsch, Jahrgang 2015. Zum Secreto eine weibliche Begleitung: Theodora vom Gut Oggau, ein Rosé, ebenfalls aus 2015. Sowie ein wunderbar gereifter Weißburgunder vom Weingut Hiedler, 10 Jahre alt aus 2008.
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