Der letzte Furz bleibt in der Tube! Nicht dank Christian Rach, sondern dank Fabio Haebel.
Vorweg sei gesagt: Der Spargel hat Husten.
Vielleicht nicht ganz, aber einen Virus. Der Asparagus 1 Virus schwächt die Pflanzen, schädigt die Wurzeln. Und macht aus den stolzen Prachtkerlen schmalen Thaispargel. Der Virus bleibt an den Messerklingen beim Stechen haften und verbreitet sich so von Pflanze zu Pflanze. Allerdings unterstützt auch die gemeine Blattlaus die Übertragung. Spargel ist eine mehrjährige Staude, daher macht sich ein Befall oft erst in der folgenden Saison bemerkbar. In der Regel kann eine Spargelpflanze acht Jahre lang geerntet werden. Spargel ist kostbar, einen Ernteausfall will kein Bauer. Daher wurden in den letzten Jahren zahlreiche Wildspargel mit Kulturspargel gekreuzt. Dabei ist eine resistente Pflanze selektiert worden, die auch den Genusskriterien entspricht, denn nicht jeder Wildspargel ist auch schmackhaft. Lang lebe der König der Gemüse …
Fabio Haebel, der in Hamburg das kleine schöne Restaurant Haebel, ehemals Tarterie, in der Paul-Roosen-Straße betreibt, hat vor Jahren eine Blitz-Hollandaise präsentiert, die zur Spargelzeit geschmacks-, verbindungs- und somit gelingsicher jede Spargelstange vor dem letzten Furz bewahrt!
Die Zutaten (für 4 Personen)
4 Eigelb, 200 g Butter, 1 Zitrone oder Orange, Paprikapulver, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und natürlich Spargel, Kartoffeln, Schinken.
Die Zubereitung
Die Butter schmelzen. Eigelb mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss, etwas edelsüßem Paprikapulver, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit dem Rührbesen verquirlen. Die geschmolzene Butter langsam hineinfließen lassen bis die abgesetzte Molke übrig bleibt. Dabei den Schneebesen auf hoher Stufe laufen lassen. Die Sauce Hollandaise langsam und vorsichtig erwärmen und servieren. Die Farbe der Hollandaise variiert je nach Eigelbfarbe, Menge der Butter sowie des Paprikapulvers. Statt Zitronensaft kann man auch Orangensaft verwenden. Oder beispielsweise etwas Quittenessigbalsam.
Diese Soße hat eingeschlagen wir der Blitz!
Bewertung Carlotta: 
(von 6)
Nachschlag-Ausschlag Carl: 
(von 3)
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