Urlaubszeit, Gaumenreise: Königsberger Klopse

Sommerfrische. Diesen „Sommer“ wissen wir im Norden auch woher sich das Wort ableitet … Wir reisen kulinarisch an die Ostsee. Aber nicht in Heringsdorf, es geht nach Königsberg, der damaligen Hauptstadt Preußens. Wer die Klopsklassiker zuerst rollte? Ob überhaupt dort? Vielleicht zum Gedenken an die Kanonenkugeln des Alten Fritz? Oder doch eher eine Münchhausenerfindung? Das Gericht wird erstmals 1845 schriftlich erwähnt. Und wurde auch in der ersten Ausgabe von Herings „Lexikon der Küche“ aufgenommen, allerdings mit Sardelle. Eine Gericht-Geschichtskunde.

Die ungewöhnlichste und geschmacksdefinierende Zutat: Kapern. Zur damaligen Zeit exotisch und kostbar. Der Kapernstrauch ist im Mittelmeerraum (von Südfrankreich bis zu den Äolischen Inseln Lipari und Salina) beheimatet, die kleinen feinen, eingelegten Blütenknopsen (nicht zu verwechseln mit den späteren Kapernfrüchten, den Kapernäpfeln) mussten nach Preußen importiert werden. Die Blütenknospen werden im Frühjahr geerntet (als Feinste gilt die Nonpareilles – wortwörtlich: ohne Gleichen), einen Tag gewelkt und schließlich in Salzlake und Essig eingelegt. Dabei entsteht der würzige, pikante Eigengeschmack. Im Übrigen werden auch die Kapernblätter verzehrt – eine sehr nachhaltige Pflanze.

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Aber zurück ans Baltische Meer. Auch die zweite typische Zutat, die Sardelle, ist kein ostseetypischer Fisch. Einen Bestand soll es vor Estland einmal gegeben haben. Auch wenn Königsberg nicht zweifelsfrei als Urheberstadt nachweisbar ist, mit dem Baltikum wiederum ist dieses Gericht definitiv verhaftet. Nicht auszuschließen ist die Verwendung von Salzheringen. Denn diese lassen sich auch in der Ostsee fischen.
Es gibt den ostpreußischen „Soßklops“ also in zahlreichen Abwandlungen – vom Fleisch bis zum Gewürz (Rind, Schwein, Kalb, mit Zitrone, Piment, Mehlschwitze oder Mehlbutter – auf jeden Fall aber mit Lorbeerblättern im Sud).
Und so kam er sonntags sowohl in bäuerlichen Familien, wie wohl auch im Hause Buddenbrook auf den Tisch. Das Wort Klops stammt ürigens von kloppen/klopfen ab.


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Auch Tim Raue zollt den Königsbergern in seinem neuesten Kochbuch „Deutscher Wein Deutsche Küche“ aufs Feinste exquisiten Tribut. Frau Boschs Weintipp dazu: eine Riesling Spätlese aus dem Rheingau, Oestricher Lenchen von P.J. Kühn, Jargang 2014.


Unsere Version für 4 Personen:
1 Zwiebel, 1 Esslöffel + 20 g Butter, Petersilie, Kapern, 1 Sardellenfilet, 4 Scheiben Toastbrot, 250 ml Sahne, 600 g gemischtes Hack, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 20 g Mehl, Muskatnuss.

1 Schritt:
Für die kugelrunden Königsberger:
Klein gewürfelte Zwiebeln in zerlassener Butter dünsten. Petersilie, Kapern und das Sardellenfilet fein hacken. Das Toastbrot entrinden, in feine Würfel schneiden und in 50 ml Sahne einweichen. Alles zusammen mit dem Hack und dem Ei zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Salzen und Pfeffern. Ca. 20 Klopse daraus formen.

2. Schritt:
800 ml Wasser mit den Lorbeerblättern aufkochen und salzen. Die Klopse darin bei milder Hitze gut 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Klopse aus dem Sud nehmen und die Trübstoffe vom Sud abschöpfen.

3. Schritt:
Für die Sättigungsbeilage:
Kartoffeln kochen.

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4. Schritt:
Für die Sauce:
Die jeweils 20 g Butter und Mehl mit einer Gabel zu Mehlbutter verkneten. Etwas Brühe in die Mehlbutter gießen und zusammen mit 200 ml Sahne aufkochen. Weitere Brühe je nach Saucenkonsistenz hinzu gießen. Ganze Kapern in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Klopse wieder in die Sauce geben.


Die Kapern in der Sauce werden gezielt herausgepickt. Die Feinheiten der Klopsinnereien bleiben unbemerkt und fördern das Geschmacksunterbewusstsein.

Bewertung Carlotta: KrönchenKrönchenKrönchenKrönchenKrönchen(von 6)

Nachschlag-Ausschlag Carl: TellerchenTellerchenTellerchen(von 3)

 

 

 

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