Nichts für Spießer: Wildbouillon mit Wildklößchen

Harzer Hirsch trifft Vierlande Gemüse und landet in einem HHamburger Suppentopf. Regionalität im weitesten – auf jeden Fall köstlichsten Sinne.img_1883Eine Haxe, auch Schlögel oder Stelze genannt, eines Harzer Hirschkalbs aus dem Siebertal dient als Geschmacksträger für unsere Wildbrühe. Gemüsearoma liefert klassisches Suppengemüse mit Möhren, Knollensellerie und Lauch sowie Petersilienwurzel, Staudensellerie und eine Gemüsezwiebel. Die Zwiebel wird dafür zunächst halbiert und in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne geröstet. Als Gewürzaromaten kommen später hinzu: Lorbeerblätter, Piment, Wacholder, Nelke und geröstete Pfefferkörner sowie eine erste Prise Salz. Das ganze wird im großen Topf kalt aufgesetzt und simmert dann über Stunden vor sich hin. Vier mindestens. Anschließend bleibt alles im Topf und kühlt über Nacht aus. Am nächten Morgen lässt sich die Haxe, die sich um die Hälfte zusammengezogen hat, ganz leicht vom Knochen entfernen.
Mit dem Fleisch, etwas Sahne, Salz und Pfeffer wird im Blitzhacker die Farce für die Klößchen bereitet. Dazu kommt Weißbrot ohne Rinde, zuvor ebenfalls im Blitzhacker zerkleinert. Und Eiweiß. Die perfekte Mischung wird mit ein paar Probeklößchen getestet. Nach ein paar Zerfallbeispielen stimmt die Konsistenz. Sie sind stabil und zergehen im Mund. Die Klößchen mit Bedacht und nicht zu groß rollen. Perfekt sind sie mit gerade einmal einem Durchmesser von gut einem Zentimeter, da die Masse beim Durchziehen in der Brühe an Volumen zunimmt. Schließlich noch frische Petersilie hacken und dem feinen Genuss steht nichts mehr im Wege.
Dazu ein leicht gereifter Chardonnay aus 2009 vom Weingut Stadt Krems. Glück auf!
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Besonderes Schmankerl: das Mark des Wildknochens hat einen außergewöhnlich intensiven Geschmack und ist in seiner Konsistenz fast schon schmalzig. Und damit enorm appetitlich – und weniger „glibberig“ als beispielsweise das Mark großer Rindsknochen.img_1857


Die absichtlich großzügig kalkulierte Menge an Brühe landet am Tag nach Neujahr in einem herrlich schlotzigen Pilzrisotto und in ein paar Weckgläsern.

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Volle Kelle und volle Punktzahl!
Der jüngste Gourmet-Zwerg ist allerdings – ganz passend zum Wildgenuss – in der Spießerphase. Als Spießer bezeichnet man einen Hirsch oder auch Rehbock in der Frühphase des Geweihwachstums, wenn auf den Rosenstöcken lediglich die Stangen ohne Enden erwachsen sind.
Unser kleiner Spießer meidet zwar den Löffel und somit auch Suppen, die Mini-Knödel, also die Klößcheneinlage, lässt er sich aber nicht entgehen.

Bewertung Carlotta: KrönchenKrönchenKrönchenKrönchenKrönchenKrönchen(von 6)

Nachschlag-Ausschlag Carl: Tellerchen(von 3)

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