Der letzte Stich: Spargel-Minz-Risotto mit Mandelhuhn

Nein, das ist nicht politisch gemeint. Heute ist auch offiziell Schluss mit Spargel. Für 2016. Zum Stangenfinale wird dieser mit einem Risotto kombiniert. Risi, Bisi, Asparagi. Minze und Mandelhuhn. Und, auch wenn es nicht jeder Nase passt, die bittere Wahrheit zum Schluss!

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Das Risotto wird klassisch mit Butter und Schalotten angesetzt und mit Wein (diesmal ein Schuss südfranzösischem Rosé) sowie Brühe abgelöscht. Anschließend für ca. 18 Minuten fleißig schlotzig rühren und immer wieder mit Brühe aufgießen (siehe auch https://gasthhaus.com/2016/04/26/zitronen-sardellen-risotto/). Der Spargel wird in bruchartige Stücke geschnitten und zunächst zusammen mit den Erbsen (TK-Ware) blanchiert. Anschließend wird beides in einer Pfanne mit etwas Butter angebraten. Außerdem Minzblätter feinhacken. Das Risotto mit noch leichtem Biss fertig garen und schließlich Erbsen, Spargel und Minze zusammen mit einem ordentlichen Löffel Crème fraîche unterheben. Salzen und pfeffern.

Parallel dazu Salzmandeln (mit Haut) im Blitzhacker zerkleinern. Eine Hühnerbrust (Poulet mit Label rouge) mit den Mandelbröseln „panieren“, diese von beiden Seiten in Olivenöl anbraten und im Ofen bei 180° Celsius für 12 Minuten garen.

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Diese Spargelsaison bleibt uns in delikater Erinnerung. Aber nicht nur die einzelnen Gerichte. Spargel regt unweigerlich zum Reflektieren an. Das „Spargel-Déjà-odeur“ kennen viele …

Treibstoff
In der Kulinarik dreht sich viel um Aromen. Daher muss es zum Finale der Saison einfach raus! Warum riecht Spargel am Ende des natürlichen Kreislaufs so eigenartig? Harntreibend ist er allemal, zu 90% besteht er aus Wasser. Dem hohen Anteil an Kalium und Asparagusinsäure werden ebenfalls positive Eigenschaften auf den menschlichen Körper nachgesagt. So werden die Nieren gut „gespült“. Die Säure aber scheint auch die Ursache des speziellen Urin-Aromas zu sein. Wissenschaftlich belegt sind schwefelhaltige Verbindungen, die bei der Verarbeitung eben jener Asparagusinsäure (die sich namentlich vom Wort Spargel ableitet) entstehen und den Geruch hervorrufen. Warum allerdings nur etwa die Hälfte aller Spargelesser dieses Phänomen am eigenen Leib erfahren liegt entweder an der Wahrnehmung, also der Tatsache des ausgegeprägten oder eben begrenzten Geruchssinns, oder aber an der körperlichen Auswertung, ob also diese Stoffe beim Stoffwechsel erzeugt bzw. abgebaut werden. Nach diversen wissenschaftliche Studien existieren wohl sogar beide Fälle: Molekulare Feinnasen, die auch lange nach der Molekularküche Bestand haben und die Ausscheidungsaußenseiter. Beides ist dabei genetisch bedingt und somit vererbbar. Darüber kann man also noch mit seinen Kindern und Enkeln jährlich im Vorsommer diskutieren.


Den Sommerschlaf hat er sich verdient. Biss zum nächsten Jahr!

Bewertung Carlotta: KrönchenKrönchenKrönchenKrönchen(von 6)

Nachschlag-Ausschlag Carl: TellerchenTellerchen(von 3)

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