Schrott und Korn

Nein, heute sind nicht Brotbackautomaten das Thema, auch wenn der Titel dies vermuten ließe. Es geht um die Kunst, ein echtes Brot zu backen. Um ein paar Schrott-Versuche und um viel Gefühl.

Brot, die vermeidliche Unterlage für Wurst, Käse und Aufstriche, verdient mehr Achtung. Und Hochachtung gebührt denen, die ihr Handwerk verstehen und wunderbare Brote backen. Wer sich mal an ein Brot gewagt hat, wird das bestätigen. Und auch den Fakt, dass ein selbstgemachtes Brot keinen Belag, keine Ablenkung braucht. Außer Butter.

Es gibt aber mehr als einen Knethaken, ein richtig gutes Brot zu backen. Eines, aus Sauerteig, nicht so ein „No-knead-Hefe-Brot“. Ein echtes Kaliber. Ein Pfund. Mit Sauerteig, Vorteig, Brühstück …

Nach dem dritten Versuch wird es so langsam. Nicht mitgerechnet die Versuche den Sauerteig anzusetzen oder diesen beim Füttern bei Laune zu halten.

Man wird für jeden der Versuche entschädigt, sobald man die Ofentür öffnet und einem der Duft des frisch gebackenen Brotes entgegenströmt. Und man wird für die Geduld, die das Warten beim Abkühlen erfordert, entschädigt, sobald man in die krosse Kruste beißt und das Krachen den Raum erfüllt. Und natürlich wenn man die magische, lebendige Verbindung von Mehl, Salz und Sauerteig schmeckt.

Das Ursprungsrezept eines reinen Roggenvollkornbrots stammt vom Plötzblog und ist eine Empfehlung von Winzerin Sophie Christmann, die sich sowohl mit Hefen als auch mit Sauerteig – beides selbstredend natürlichen Ursprungs – bestens auskennt.

Das dritte, schon ganz gut gelungene Brot ist eine Mischung aus Roggen- und Dinkelvollkornmehl mit Roggensauerteig. Neben dem Gefühl beim Kneten ist auch auch die Menge des Mehls und die harmonische Teigkonsistenz entscheidend. Darauf einen Müller-Thurgau

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