Brot, eine Wissenschaft und Vollzeitbeschäftigung für sich. Sauerteig, Anstellteig, Vorteig – alles ein großer, eigener Forschungs- und Verwaltungszweig. Schön, wenn man ein Rezept für Ottonormalbrotbäcker findet – so wie dieses!

Hochachtung vor dem Handwerk und allen echten Bäckern!
Eine müßige Arbeit und Diskussion: Was überall und ganz selbstverständlich „frisch gebacken“ zu kaufen ist, erfordert harte Arbeit und Zeit – wenn man es selber bereitet. Dafür kommt man aber in einen außerordentlichen Genuss. Und bekommt einen neuen Blick und eine Wertschätzung für echtes, gutes Brot.

„Professionelle“ Brote auf Sauerteigbasis sind eine Kunst für sich, aber auch für Gelegenheitsbrotbäcker finden sich immer wieder machbare Rezepte. Hier ein Brot mit Bier und Buttermilch. Und Geling- und Genussgarantie.

Die Zutaten (für einen 1 Kilo-Laib!)

600 g Dinkelmehl, 400 g Roggenvollkornmehl, 1 Würfel frische Hefe, 50 ml Hefeweizen, 200 ml Buttermilch, 600 ml Wasser, 30–50 g ganze Haselnüsse, 30 g Meersalz, 1 1/2 Esslöffel Honig oder Ahornsirup, 2 Esslöffel Olivenöl.

Die Zubereitung

Den Teig kann man morgens ansetzen und dann am frühen Abend backen, oder noch besser einen Tag später backen. In jedem Fall sollte man dem Brot eine Auskühlphase von mindestens 1 Stunde gönnen.
Hefewürfel in einer Schüssel zerbröseln, mit lauwarmem Wasser aufgießen und die Hefe darin auflösen. Honig oder Ahornsirup dazu geben, außerdem die Hälfte des Dinkelmehls locker auf das Hefewasser streuen und 10 bis 15 Minuten gehen lassen.
Anschließend das restliche Dinkelmehl sowie das Roggenvollkornmehl, den Schuss Bier, die Buttermilch, das Salz und das Olivenöl dazu geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Zum Schluss die Haselnusskerne einarbeiten.
Den Teig mit einem Tuch abdecken, für die ersten Stunden kühl stellen und langsam gehen lassen (zwischendruch gerne einmal „runterkneten“.) Bevor es ans Backen geht den Teig auf Zimmertemperatur bringen.
Den Teig sanft in eine Runde Form bringen. Nicht mehr kneten und somit die Luft und Lockerheit herausdrücken! Teig auf ein Rost mit Backpapier legen und kreuzförmig einschneiden, den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) aufheizen. Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen (sofern man keinen Dampfgarbackofen hat) – so wird die Kruste noch krosser.
Den Teigling in 70 Minuten zu einem knusprigen Brotlaib backen.

Wer sich nicht mit dieser Masse abmühen möchte, halbiert die Zutaten einfach. So viel sei gesagt: das Brot zeigt nach fast einer Woche keine Ermüdungserscheinungen, es schmeckt weder fad noch ist es ausgetrocknet (bei uneingepackter Lagerung in einem Brotkasten).