Sommelierschnack

Marc Almert ist der drittjüngste Sommelier-Weltmeister und auch frisch gekürter Sommelier des Jahres 2021 des Deutschschweizer Sommelierverbands SVS. Er arbeitet im renommierten Hotel Baur au Lac am Zürichsee. Der gebürtige Kölner ist quasi Weindiplomat. Schon vor seiner jetzigen Stelle als Chef-Sommelier hat er mit Seeblick gearbeitet: im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten an der Alster. Unter 2 Sternen macht es Marc Almert nicht, könnte man meinen. Als er kürzlich in seinem alten Heimathafen zu Besuch war, entwickelte sich aber ein lockeres Gespräch, fern von Grand Hotels und Grand Crus.

Vom Kölsch zum Kabinett
Zunächst machte sich Marc gar nicht viel aus Alkohol, es gab keine Exzesse in der Jugend. „Auch Kölsch war lange nicht das erste Getränk der Wahl, weil ich eigentlich nicht so der Fan von alkoholischen Getränken war. Auf der Abi Party war ich der uncoole mit der Cola in der Hand. Ich hab‘ dann erst nach und nach entdeckt das mir Wein oder andere Spirituosen manchmal schmecken, aber nicht immer.“ Die Frage, warum ihm manche Weine gefielen, andere weniger, entwickelte sich zu einem spannenden Thema. Das „Hobby“ wurde zur Leidenschaft und seinen eigentlichen Berufswunsch, Hotel-Direktor zu werden, stellte Marc fürs erste im Weinkeller ab. „Ich habe festgestellt, dass meine Entwicklung umgekehrt war, alles Kaufmännische wurde Hobby. Wein und Gastgeber sein wurde das, wofür mein Herz pocht.“ Schließlich begann er eine Hotelfachausbildung am Rhein. „Im Rheingau ist der Schritt zum Kabi dann schnell gemacht.“, lacht Marc.

ASI Best Sommelier of the World 2019
Jetzt arbeitet er mit einem Weinkeller, der 2 Millionen Flaschen umfasst und ihm einzigartige Möglichkeiten bietet. Denn das Baur au Lac mit dem 2-Sterne-Restaurant Pavillon führt auch eine Weinhandlung. Der Keller des Hotels ist dabei noch verhältnismäßig klein, er umfasst 600 verschiedene Weine. „Der Weinhandel Baur au Lac Vins hat einen deutlich größeren Keller. Wir haben dort 3.000 Positionen von 300 Winzern. Und das schöne ist, dass wir mit vielen Partnern schon sehr lange Arbeiten. Mit dem Schloss Gobelsburg beispielsweise seit 25 Jahren.“ Entsprechend können sie den Gästen auch gereifte Schätze anbieten. „2009er Bordeaux habe ich erst vor 2 Jahren auf die Karte genommen – nach 10 Jahren Reife.“

Zürich sei ein Weinmarkt, der eher klassisch tickt, weiß Marc, daher sei auch die Karte mit großen Klassikern der Weinwelt gut abgedeckt. Was ihm am Herzen liegt: „Wir arbeiten auch mit kleinen Weingütern und haben noch ein paar Sachen ergänzt, wo wir finden, das ist etwas was man unterstützen muss. Und bringen auch Neuentdeckungen immer wieder an den Tisch und ins Gespräch.“ Einen Bereich, den Marc Almert mit seinem Team ebenfalls aktiv erweitert sind Bio- und biodynamische Weine. Eine Herzens- und Gaumensache, wie unser Gespräch noch zeigen wird.

Wie sieht der private Keller eines Sommeliers aus?
„Ich habe keine 2 Millionen Flaschen, aber doch ein paar“, schmunzelt Marc. Für ihn gibt es dabei drei Ziele: „Manche Sachen will ich besser verstehen, es kommen ja immer wieder Regionen auf, wie Sizilien, mit dem Ätna, den autochtonen Rebsorten und besonderen Höhenlagen, da kaufe ich dann ein paar Sachen, um die Region besser zu verstehen, aber auch mit der Frage: kann man das in Zukunft im Restaurant einsetzen?“.
Sein zweiter Aspekt: Weine zur Reifung zurückzulegen. „Wenn mir ein Wein besonders Spaß macht, dann will ich sehen, wie er sich entwickelt. Ich trink grad keinen Riesling der jünger als 2014 ist, dann fängt Riesling erst an eine Dimension zu bekommen – mit Tertiäraromatik – die zeigt was er kann. Selbst beim Gutswein. Da sind gerade 2012 bis 2014 grandios. Die Lagenweine können natürlich gerne länger liegen, da muss ich mir immer selbst auf die Finger hauen.“
Und dann gibt es in seinem Keller noch die Weine, die er geschenkt bekommt, Empfehlungen von Kolleg/innen beispielsweise. „Da macht es Spaß, die mit weininteressierten Gästen zu Hause aufzumachen und gemeinsam zu diskutieren. Dazu zwei oder drei Gerichte und die Frage: funktioniert es? Oder ist das eher edgy? Es ist immer wieder spannend durch Empfehlungen Neues zu entdecken.“

Hamburger Jung-Sommelier
„Zwei Jahre war ich an der Binnenalster im Vier Jahreszeiten, und durfte mich da um den ganzen Weinkeller kümmern, im 2-Sterne-Restaurant Haerlin, aber auch dem damaligen Doc Chengs, was heute das Nikkei Nine ist, und vom Jahreszeiten Grill.“ Silvester 2016 war Marcs letzter Arbeitstag in Hamburg. Ein Abgang mit Feuerwerk.
Gefragt nach seinen Lieblingslocations blickt Marc zurück, man merkt aber sofort, dass er nie den Kontakt und den Blick auf die Hansestadt verloren hat. „Das Nil ist und bleibt ein spannendes Restaurant.“ Aber auch das Kinfelts mit Maximilian Wilm steht auf seiner Favoritenliste. Auch Mastersommelière Stefanie Hehn im The Fontenay schätzt er sehr, sie habe eine sehr spannende Weinkarte gestaltet. Das Estancia war mein liebstes Steak-Restaurant und der Witwenball immer ein Klassiker zum Weinprobieren.“

Wasser, Sonne, Mondphasen
Privat ist Marc mit biodynamischen Weinen in seinem Element. Aber lässt sich das auch in einem so traditionellen Haus wie dem Baur au Lac ausleben? Was trinken Schweizer und internationale Gäste im Grand Hotel?
„Biodynamie finde ich toll. Vor allem wenn es immer mehr Weingüter machen. Oder zumindest anfangen mit biodynamischen Methoden zu arbeiten. Ich erlebe es immer wieder in Verkostungsmoderationen – die Weine begeistern.“, erzählt Marc.
„Wenn man dann erzählt es geht um Kuhhörner und Co, dann ist das was, wo ein klassischer Gast einen doch sehr schräg anschaut, aber ich gebe dann immer Beispiele, wie Romanée-Conti oder Roederer Cristal.“ Die Gäste seien dann oft erstaunt, weil sie die Weine mögen, aber nicht wussten, dass die so „hippiemäßig“ unterwegs seien. „Wenn sie dann die Philosophie erkennen, verstehen sie, dass Biodynamik eine absolute Berechtigung hat und können es nachvollziehen.“, ergänzt Marc.
Neben der Weinbereitung geht es Marc bei der Biodynamie auch um den grundsätzlichen Ansatz keine Monokultur sondern eine Mischwirtschaft zu etablieren. „Wenn man sich im Wald umschaut, wie frei Natur entsteht, macht es total Sinn auch Wein so anzubauen.“

Nobel oder Natural?
Auch bei Naturals gibt es manches, was Marc Almert begeistert: „Wir sind Partner vom Gut Oggau im Burgenland oder auch Supernatural aus Neuseeland. Ich persönlich finde es aber wichtig, dass man auch die Herkunft und die Rebsorte erkennen kann. Es gibt Natural Winzer, die das noch zulassen.“ Weine, bei denen Winzerin oder Winzer die Machart sehr stark in den Vordergrund stellen, ist hingegen etwas, womit sich Marc, aber auch die meisten seiner Gäste schwertun.
Sind Naturweine die besseren Essensbegleiter?, frage ich Marc.
„Als Sommelier fällt es schwer über Wein zu sprechen, ohne auch an Essen zu denken. Es kommt aber sehr auf die Küchenstilistik an. Würde ich in einem vegetarischen Restaurant arbeiten oder mit Nordic Cuisine, würde ich wahrscheinlich deutlich mehr Natural Wines auf der Karte haben. Unsere Küchenausrichtung ist eher klassisch-französisch, da beißt sich dann manchmal die Struktur des Weins mit der Struktur des Gerichts.“

Wie nähert man sich Wein, wie steigt man ein?
Seine Arbeit ist immer ein Stück weit Analyse. Und dazu rät Marc Almert auch jedem, der sich mit Wein beschäftigt. „Man sollte klassisch anfangen. Mit einem Schaumwein, einem Weißwein, einem Rosé und einem Rotwein. Dabei gilt es zu überlegen was man an Getränken mag. Ist man eher der „Pina Colada Trinker“ oder der „Typ Negroni“? Wer Pina Colada mag, sollte nach fruchtigeren, cremigeren Rebsorten schauen, wer Negroni bevorzugt eher nach Sorten mit mehr Säure, Phenolik und Tannin.“ Beim Schaumwein oder Champagner kann man sich über die Trockenheit annähern, rät Marc. So findet man seine persönlichen Rebsorten, die einem schmecken. Diese sollte man sich merken, um später einen roten Faden über Regionen hinweg zu spannen.

Was sollte man probieren, wenn man glaubt schon alles zu kennen?
„Überraschen kann man mit autochtonen Rebsorten.“ Als Beispiel nennt Marc Roter Veltliner aus Österreich: „Kein Schreibfehler in der Weinkarte!“ Aber auch die Schweiz hat einiges zu bieten, wie den Räuschling rund um Zürich. „Vor 2 Wochen hatten wir ein Bankett mit eher klassischen Gästen und klassischen Weinen: Muskat, Bordeaux, Chasselas (Schweizer Gutedel). In einem Zwischengang habe ich die Rebsorte Godello eingesetzt.“ Einige Gäste waren ganz begeistert und haben sich anschließend im Shop gleich eine Kiste gekauft. „Es ist einfach schön, wenn man Menschen, die seit Jahrzehnten Wein genießen und eine riesige Bordeauxsammlung haben, überraschen kann. Denen auf einem Samstagmittag was Neues zeigen, das hat mich sehr gefreut.“

Abschließend hat Marc noch einen Tipp und Wunsch gleichermaßen an alle Weinliebhaber: Ab und zu mal was blind bestellen! „Ich wünsch mir da mehr Offenheit und Neugierde. Auch unbekannte und biodynamische Weine können eine echte Entdeckung werden.“ Weintipps gibt Marc übrigens auch auf YouTube. Viel Spaß beim Entdecken! Und offen sein und mehr Offenes trinken und anbieten.

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