Rolle rückwärts – Kohlrouladen nach Großmutters Art

Winterzeit ist klassische Schmorgericht-Zeit. Und Zeit für traditionelle Klassiker. So wie Kohlrouladen. Denn wer auf saisonal-regionale Produkte achtet, kommt am Kohl nicht vorbei. Aber warum auch …

Das besondere an diesem Rezept: der ganze Kohl wird verwertet! Um einen intensiven, aber nicht muffigen Kohlgeschmack zu erreichen. Da nur ein verhältnismäßig kleiner Teil eines Kohlkopfs zum Einwickeln der Hackmasse benötigt wird,  kommt der große Rest einer intensiven, unglaublich aromatischen Sauce zugute. Da wäre sogar Oma stolz!

Nicht nur optisch kommt die Kohlroulade wie ein Geschenkpäckchen daher, auch die Zubereitung ist ein Geschenk, denn das schöne am Schmoren, es brät sich ganz von selbst. Und die Vorfreude auf ein köstliches Gericht steigt mit dem Duft, der dem Ofen entströmt und der sich in Küche und Haus verbreitet.

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Die Zutaten (für 6 Rouladen)


1 Weißkohl, 2 Esslöffel Kümmel, Salz, Pfeffer, 1 altes Brötchen, 1 Zwiebel, 500 g Hackfleisch, 1 Ei, 6–8 Esslöffel Sonnenblumen- oder Rapsöl, 1 Esslöffel Tomatenmark, 2–3 Esslöffel Speisestärke und Küchengarn.


Die Zubereitung


Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Den ganzen Kohlkopf mit Kümmel in einem großen Topf mit Salzwasser aufkochen und gut 20 Minuten bei sanfter Hitze garen lassen. Bei ca. 3 Liter Wasser ist der Kohl komplett bedeckt und es bleibt genügend „Kohlkochwasser“ zum zubereiten der Sauce. Den Kohl mit einer Schaumkelle herausfischen und abkühlen lassen. Das Kochwasser nicht weggießen!

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Für die Füllung das Brötchen in Wasser einweichen bis es komplett vollgesogen ist. Die Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Das Brötchen ausdrücken und zusammen mit dem Hack, der Zwiebel, dem Ei, und etwas gemörsertem Kümmel sowie Salz und Pfeffer gründlich verkneten.

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Vom abgekühlten Kohl 12 Blätter ablösen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und vorsichtig trocken tupfen. Die dicke Mittelrippe bei jedem Blatt herausschneiden und je 2 Blätter leicht überlappend zusammenlegen.

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Die Hackfleischmasse in 6 Portionen aufteilen und je eine Portion auf das untere Drittel der Kohlblätter setzen. Den Kohl von unten über die Füllung klappen, die Seiten einklappen und schließlich ganz aufrollen. Mit Küchengarn über Kreuz zusammenbinden.

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3 bis 4 Esslöffel Öl in einer Pfanne oder einem Bräter erhitzen und die Rouladen ca. 5 Minuten pro Seite kräftig braun anbraten. Die Rouladen herausnehmen, den Bratensatz mit 500 ml des Kohlkochwassers lösen und bei mittlerer Hitze etwas einköcheln lassen. Die Rouladen wieder in den Bräter legen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft oder 180 Grad Ober-/Unterhitze für 2 bis 2 ½ Stunden ohne Deckel schmoren. Dabei die Kohlrouladen alle 30 Minuten wenden.

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Für die Sauce den restlichen Kohl in Stücke schneiden und mit 2 bis 3 Esslöffeln Öl in einem Topf dunkelbraun anbraten. Mit Pfeffer würzen, Tomatenmark dazu geben und 2 bis 3 Minuten mitbraten. 1,5 Liter des Kohlkochwassers auffüllen und den Kohl für 1 Stunde bei mittlerer bis leichter Hitze einkochen lassen.

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Schließlich die Kohlrouladen aus der Form nehmen, den eingekochten Kohlfond durch ein Sieb abgießen, mit dem Bratenfond mischen und mit Stärke (in etwas kaltem Wasser aufgelöst) abbinden.

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Die Familie an den Tisch trommeln, „Piep, piep, Mäuschen“-Spruch aufsagen, die Rouladen anschneiden und den Kohldampf stillen.

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